Civet de chevreuil façon chasseur et spätzli à la courge de Micha Schärer

Plat principal
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Ingrédients pour 4 portions
  • 600 g Épaule de chevreuil, marinée, coupé
  • 3 cs Huile de colza
  • 300 ml Vin rouge
  • 600 ml Fond de gibier
  • Sel et poivre
  • 1 cs Fécule de maïs
  • 100 ml Vin blanc
  • 150 g QimiQ Base crème, réfrigéré
  • 2 cs Gin
  • Pour les spätzli à la courge
  • 500 g Farine
  • 1 cs Sel
  • 5 Œuf(s)
  • 500 g Courge, cuit
  • 2 cs Huile de colza
  • Sel et poivre
Préparation
1.
Faire revenir la viande à feu vif dans l’huile de colza. Déglacer au vin rouge et mouiller avec le fond de gibier. Assaisonner de sel et de poivre et faire mijoter pendant 40-50 minutes.
2.
Remuer la fécule de maïs avec le vin blanc et ajouter le mélange à la sauce pour la lier. Affiner avec le QimiQ Classic réfrigéré. Assaisonner le civet de chevreuil et parfumer de gin.
3.
Pour les spätzli à la courge, mélanger la farine, le sel et les œufs. Ajouter la purée de courge (sèche et bien écrasée) et bien battre au robot mélangeur jusqu’à ce que des bulles se forment.
4.
Presser la masse par un rabot à spätzli dans de l’eau bouillante salée et laisser bouillir jusqu’à ce que les spätzli remontent à la surface. Sortir immédiatement à l’aide d’une écumoire et laisser refroidir dans de l’eau froide.
5.
Bien égoutter, faire dorer dans une poêle en Teflon avec de l’huile de colza et assaisonner de sel et de poivre. Servir avec le civet de chevreuil.