Soufflé au fromage frais et poires gratinées au porto

Amuse-gueule
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Ingrédients pour 10 portions
  • Pour le soufflé
  • 200 g QimiQ Base crème
  • 340 g Fromage frais
  • 20 ml Jus d’orange
  • 4 g Zeste d’orange
  • 90 ml Crème fouettée 36 % graisse
  • 40 g Fécule de maïs
  • 40 g Beurre
  • 6 Jaune(s) d’œuf
  • 4 cl Noilly Prat
  • 40 g Miettes de pain blanc
  • 6 Blanc(s) d’œuf
  • Sel
  • Pour les poires au porto
  • 5 Poire(s), pelée
  • 250 ml Vin rouge
  • 250 ml Porto
  • Bâton(s) de cannelle
  • Clous de girofle
  • Graines de piment
  • Anis étoilé
  • pincée Sel
  • Pour la masse de gratin
  • 325 g QimiQ Base crème, non réfrigéré
  • 75 g Fromage frais
  • 100 g Fromage bleu
  • 60 g Miettes de pain blanc
  • 60 g Noix, haché
  • Sel
  • Poivre noir, fraîchement moulu
Préparation
1.
Pour le soufflé, porter le QimiQ Classic avec le fromage frais, le jus d’orange, le zeste d’orange, la crème, la fécule de maïs et le beurre un court instant à ébullition pour que la fécule puisse gonfler.
2.
Laisser refroidir la masse. Y mélanger le jaune d’œuf, le Noilly Prat et les miettes de pain blanc.
3.
Battre les blancs d’œuf avec le sel en neige et incorporer à la masse.
4.
Remplir la masse dans de formes engraissées et laisser pocher au bain-marie à 120° C (chaleur tournante) environ 25 minutes.
5.
Pour les poires au porto, faire caraméliser le sucre. Ajouter le vin, le porto et les épices, réduire de moitié et y faire cuire les poires al dente. Laisser refroidir.
6.
Pour la masse de gratin, fouetter le QimiQ Classic non réfrigéré jusqu’à l’obtention d’une masse lisse. Ajouter les autres ingrédients et bien mélanger.
7.
Répartir la masse sur les moitiés de poire et faire gratiner.
8.
Servir avec le soufflé au fromage frais.