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facile &rapide

Côte de bœuf sous vide et purée de panais d’Oliver Scheiblauer

QimiQ Avantages

  • Consistance crémeuse
  • Lie les liquides et évite ainsi un dépôt des ingrédients

Minutes

25

Difficulté

moyen

Côte de bœuf sous vide et purée de panais d’Oliver Scheiblauer
Côte de bœuf sous vide et purée de panais d’Oliver Scheiblauer

Ingrédients

Pour 10 portions

  • Pour la côte de bœuf

  • 3.6kg

    Côte de boeuf

  • Mélange d’épices pour steak

  • 50ml

    Huile végétale

  • Pour la purée de panais

  • 80g

    QimiQ Base crème

  • 1.2kg

    Panais, frais

  • 1.6litre

    Lait

  • 5g

    Ail

  • Pour les oignons rouges

  • 5

    Oignon(s) rouge(s)

  • Sel et poivre

  • Vinaigre de vin rouge

  • 30g

    Beurre

  • Pour les carottes glacées

  • 500g

    Petites carottes

  • 40g

    Beurre

  • g

    Sucre

  • 150ml

    Fond de volaille

  • 4branche(s)

    Thym citron

  • Sel

  • Poivre citron

Préparation

  1. Laisser mariner la viande de bœuf dans l’huile avec les épices pendant 120 minutes. Mettre sous vide et faire cuire dans le Julabo à 66° C pendant 30 heures.
  2. Pour la purée de panais: Éplucher les panais et les cuire dans le lait avec l’ail jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits. Ajouter le QimiQ Classic, bien mixer dans un shaker et assaisonner.
  3. Pour les oignons rouges : Éplucher les oignons (ne pas écarter le trognon) et les couper en six. Dissoudre le sel dans le vinaigre, verser avec les oignons dans un sac sous vide et faire cuire au bain-marie à 83° C pendant 15 minutes. Les déballer, bien les égoutter et les faire sauter dans le beurre un court instant.
  4. Pour les carottes glacées : Éplucher les carottes, les faire sauter légèrement dans le beurre, les faire caraméliser avec du sucre et déglacer avec le fond de volaille. Continuer la cuisson.
Some doughy looking food

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