Foie de volaille à la gelée de porto

Préparation

1. Pour la mousse: faire revenir le foie dans du beurre avec les oignons, l’ail, bacon et les pommes. Assaisonner avec le sel et le poivre.
2. Ajouter la marjolaine et la feuille de laurier, arroser avec le port et le vin rouge puis laisser réduire.
3. Ajouter le bouillon de poulet et faire cuire pendant 40 minute environs jusqu’à ce que se soit réduire de moitié.
4. Retirer la feuille de laurier et mélanger jusqu’à ce que la consistance soit lisse. Passer au chinois et laisser refroidir.
5. Fouettez le QimiQ Classique non réfrigéré avec le mélange de foie, puis l’incorporer dans la crème.
6. Remplissez dans des moules et laisser refroidir pendant environ 4-6 heures.
7. Pour la gelée: amener le vin rouge, le porto, les échalotes, le sucre, le sucre vanillé et les épices à ébullition puis faire cuire jusqu’à ce qu’il réduise de ¼ de litre. Passer au chinois et laisser refroidir.
8. Faire tremper la gélatine dans l’eau froide, presser et la dissoudre dans le mélange.
9. Verser la gelée de porto réfrigérés sur mousse de foie environ 0,5 cm de haut et réfrigérer pendant 1 heure.