Roulade de topinambour et tartare de truite saumonée

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Ingrédients pour 10 portions
  • Pour la génoise
  • 4 Blanc(s) d’œuf
  • 1 pincée Sel
  • 4 Jaune(s) d’œuf
  • 60 g Farine, sans levure
  • 30 g Persil, finement hachées
  • Pour la crème de topinambour
  • 125 g QimiQ Whip , réfrigéré
  • 200 g QimiQ Base crème, non réfrigéré
  • 450 g Topinambour, pelée
  • 60 g Oignon(s), pelée
  • 60 g Beurre
  • 125 ml Vin blanc
  • 500 ml Bouillon de légumes
  • 0.5 cc Sel
  • 60 g Fromage frais
  • 60 g Crème, 30% de matière grasse
  • 60 ml Noilly Prat
  • 2 g Zeste d’orange
  • 50 ml Jus d’orange
  • 10 ml Jus d’un citron
  • 1 pincée Noix de muscade, moulues
  • Pour le tartare de truite saumonée
  • 200 g QimiQ Base crème, non réfrigéré
  • 80 g Demi-crème acidulée
  • 800 g Filet de truite saumonée, pelé
  • 120 g Oignon(s) rouge(s) , coupés en petits dés
  • 20 g Câpres, finement hachées
  • 80 g Cornichons au sel, finement hachées
  • 4 g Sel
  • 5 ml Jus d’un citron
Préparation
1.
Pour la génoise, battre les blancs d’œuf avec du sel en neige. Incorporer les jaunes d’œuf, le persil et la farine.
2.
Répartir la pâte finement sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et faire cuire au four à 190° C pendant 10 minutes. Renverser la pâte sur un torchon de cuisine. Retirer le papier sulfurisé et laisser refroidir.
3.
Pour la garniture, faire revenir le topinambour et les oignons dans le beurre.
4.
Déglacer au vin blanc et laisser réduire un peu. Mouiller avec le bouillon de légumes ou de l’eau et saler. Faire cuire jusqu’à ce que les légumes soient bien cuits et faire réduire jusqu’à absorption quasi totale.
5.
Réduire en purée avec un bâton mixeur, bien réfrigérer la masse.
6.
Battre légèrement le QimiQ Whip réfrigéré et faire attention à battre aussi la masse au fond du récipient.
7.
Fouetter le QimiQ Classic non réfrigéré jusqu’à l’obtention d’une masse lisse et l’ajouter avec 300 g de purée de topinambour et les autres ingrédients au QimiQ Whip et battre jusqu’à obtenir le volume souhaité.
8.
Répartir la garniture sur la génoise et enrouler. Bien réfrigérer.
9.
Pour le tartare, fouetter le QimiQ Classic non réfrigéré jusqu’à l’obtention d’une masse lisse. Ajouter les autres ingrédients et bien mélanger. Réfrigérer et dresser avec la roulade de topinambour.