Mousse de betterave rouge, lardo collonnata et vinaigrette aux pommes

Amuse-gueule
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Ingrédients pour 10 portions
  • Pour la mousse de betterave rouge
  • 750 g QimiQ Base crème, non réfrigéré
  • 3 Betterave(s) rouge(s), cuite(s), coupé en dés
  • 30 ml Jus d’un citron
  • 40 g Raifort, finement râpé
  • 6 g Sel
  • 300 Crème fouettée 36 % graisse
  • Pour la vinaigrette aux pommes
  • 20 ml Vinaigre de pomme
  • 40 ml Huile d’olive
  • 0.5 cc Sucre
  • 12 g Raifort, finement râpé
  • 3 Pommes, rouge
  • Sel et poivre, selon le besoin
  • Pour la décoration
  • Lardo Colonnata
  • Chips de betterave rouge
Préparation
1.
Pour la mousse, réduire les betteraves rouges en purée, ajouter le jus de citron et le raifort, mélanger et assaisonner.
2.
Fouetter le QimiQ Classic non réfrigéré jusqu’à l’obtention d’une masse lisse, y incorporer la purée de betterave rouge et la crème.
3.
Remplir dans des formes. Mettre au frais à couvert au moins 3 heures.
4.
Pour la vinaigrette aux pommes, mélanger tous les ingrédients, assaisonner.
5.
Retirer la mousse des formes, y répartir la vinaigrette, ainsi que le lardo colonnata et les chips de betterave rouge.