Râble de filet de chevreuil avec du chou de Savoie et Espuma de champignons

Plat principal
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Ingrédients pour 10 portions
  • Pour le râble de filet de chevreuil
  • 1.5 kg Filet de chevreuil
  • Sel
  • Poivre
  • Huile d’olive
  • Pour le mélange gratiné
  • 110 g QimiQ Sauce Base
  • 450 g Chou de Milan, cuit, réduit en purée
  • 70 g Blanc(s) d’œuf
  • 80 g Chou frisé, coupé fin
  • 40 g Beurre, fondu
  • 250 g QimiQ Sauce Base
  • 90 g Fromage frais
  • 50 g Noix, moulues
  • 5 g Sel
  • 0.5 g Poivre
  • 25 g Lard fumé, grillé
  • Pour l’Espuma de champignons
  • 600 g QimiQ Sauce Base
  • 250 g Champignon(s)
  • 120 g Oignon(s), coupé fin
  • 10 g Ail, finement hachées
  • 20 ml Huile d’olive
  • 20 g Beurre
  • 4 cl Madère
  • 4 cl Cognac
  • 200 ml Vin blanc
  • 200 ml Bouillon de légumes
  • Sel et poivre
  • Thym
  • Noix de muscade, moulues
Préparation
1.
Assaisonner le râble de filet de chevreuil et le saisir sur les deux côtés. Sortez-le de la casserole.
2.
Mélanger la sauce QimiQ base avec la purée de chou de Savoie, le blanc d’œuf, le beurre fondu et les fines tranches le chou de Savoie. Assaisonner au goût un verser dans une forme graissée.
3.
Pour le mélange gratiné: mélanger la sauce QimiQ base avec le reste des ingrédients. Assaisonner au goût et réparties sur le dessus de la purée de chou de Savoie.
4.
Cuire au four à 160 ° C pendant env. 10 minutes.
5.
Pour l’Espuma de champignons: griller les champignons avec les oignons émincés, l’ail, l’huile d’olive et le beurre. Arrosez avec le vin de Madère, le cognac, le vin blanc et laisser réduire.
6.
Ajouter le bouillon de légumes et porter à ébullition pendant env. 10 minutes.
7.
Ajouter la sauce QimiQ base et porter à ébullition. Assaisonner au goût et bien mélanger avec un robot de cuisine.
8.
Remplissez la crème dans la bouteille iSi Gourmet Whip et bien la secouer. Placez la bouteille iSi Gourmet Whip dans de l’eau chaude.
9.
Rôtir le râble de filet de chevreuil avec le beurre et les herbes. Sortez, trancher et servir avec côtés restants.