Filet de poulet farci à la mousse d’estragon

Préparation

1. Couper une poche dans les filets de poulet, assaisonner et mettre de côté.
2. Pour la farce, fouetter le QimiQ Classic non réfrigéré jusqu’à l’obtention d’une masse lisse. Ajouter le haché de poulet et le blanc d’œuf et mélanger. Ajouter les pousses, la roquette, le poivron, le xérès, le sel et le poivre et bien mélanger.
3. Remplir les filets de poulet avec la farce, fermer avec un cure-dent, les saisir dans l’huile d’olive et laisser cuire recouvert à feu moyen pendant 15 à 20 minutes.
4. Pour la mousse d’estragon, assaisonner le bouillon avec le xérès, le sel, le poivre et la sauce Worcester et porter à ébullition.
5. Saupoudrer de farine et porter encore une fois à ébullition. Ajouter l’estragon et affiner avec le QimiQ Classic réfrigéré et faire mousser.