Krebssülzchen mit Schnittlauch Espuma

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Ingrédients pour 10 portions
  • Für das Krebssülzchen
  • 6 Feuille(s) de gélatine à 3 g, trempés
  • 320 ml
  • 320 g , coupé en dés
  • , haché
  • 1 pincée Piment en poudre
  • 280 g Viande d'écrevisses,
  • Sel
  • Für den Schnittlauchespuma
  • 180 g QimiQ Whip , réfrigéré
  • 160 g QimiQ Sauce Base
  • 120 g Échalote(s)
  • 2 cs Huile d’olive
  • 140 ml Vin blanc
  • 400 ml Fond de volaille
  • 200 g Ciboulette, coupé
  • 40 g Persil, haché
  • 2 cs Huile de citron
  • Sel et poivre
Préparation
1.

Für das Krebssülzchen: Eingeweichte Gelatine im Krebsfond auflösen.

2.

Restliche Zutaten gut vermischen und in kleine Silikonformen abfüllen. Mit dem Krebsfond auffüllen.

3.

Für den Schnittlauchespuma: Schalotten in Olivenöl kurz anrösten, Weißwein dazugeben und auf 1/3 einreduzieren. Geflügelfond dazugeben und auf 1/3 einreduzieren. 

4.

Schnittlauch und Petersilie dazugeben und kurz aufkochen lassen. Gekühltes QimiQ Whip, QimiQ Saucenbasis und Zitronenöl einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

5.

In einen Pacojetbecher füllen und auf -18 °C tiefkühlen. Pacossieren und in einen iSi Gourmet Whip füllen. Eine Sahnekapsel hineindrehen, gut schütteln und mit dem Krebssülzchen anrichten.

6.

Tipp: Mit Kresse garnieren.