Ingrédients pour 400 portions

• 10 litre Eau
• 8 kg Sucre
• 120 pièce(s) Gousse(s) de vanille
• 800 ml Jus d’un citron
• 40 Poire(s)
• 9.6 litre Eau
• 4.8 kg Sirop de glucose
• 20 kg Sucre
• 240 g
• 6 kg Beurre
• 30 g Poudre de cacao
• 1.2 kg Chocolat noir
• 1 kg QimiQ Sauce Base
• 4 kg Beurre
• 1.8 kg Sucre
• 4.8 kg Farine de blé
• 1.6 kg Poudre de cacao
• 12 kg QimiQ Whip , réfrigéré
• 3 kg Sucre
• 40 Œuf(s)
• 80 Jaune(s) d’œuf
• 40 Gousse(s) de vanille, pulpe
• 6 kg Mascarpone
• 12 kg QimiQ Whip , réfrigéré
• 240 g Sucre
• 80 Œuf(s)
• 80 cl Liqueur d’orange, Cointreau
• 80 g Zeste d’orange
• 6 kg Mascarpone
• 12 kg Chocolat noir (40-60% de cacao), fondu
• 4 kg QimiQ Whip , réfrigéré
• 4 kg QimiQ Whip Vanille
• 80 Jaune(s) d’œuf
• 4.4 kg Sucre
• 1.8 kg Crème fouettée 36 % graisse
• 40 Gousse(s) de vanille, pulpe
• 10 kg QimiQ Sauce Base
• 10 litre Lait
• 12 kg Chocolat noir
• 1.2 kg Poudre de cacao
• 1.8 kg Sucre
• 80 cl Eau-de-vie de Bon-Chrétien Williams

Préparation