Filets d’omble chevalier à la sauce hollandaise au citron et légumes-racine

Plat principal
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Ingrédients pour 1 x 0,5 litre Kisag Bläser
  • Pour la sauce hollandaise au citron
  • 150 QimiQ Sauce Base
  • 6 Jaune(s) d’œuf
  • 70 ml
  • 1 Citron(s), le jus
  • 400 g Beurre clarifié
  • Sel et poivre
  • Pour les légumes-racine
  • 80 g Carotte(s), julienne
  • 80 g Poireau, julienne
  • 80 g Céleri-rave, julienne
  • 80 g Céleri en branches, julienne
  • 80 g Fenouil, julienne
  • Huile d’olive, pour cuisson
  • Sel et poivre
  • Bouillon de légumes
  • Pour les filets d’omble chevalier
  • 4 Filet(s) d'omble chevalier à 160 g
  • Sel et poivre
  • Huile d’olive, pour cuisson
Préparation
1.
Pour la sauce, mixer les jaunes d’œufs, le QimiQ Classic, la réduction de vin blanc et le jus de citron.
2.
Ajouter peu à peu le beurre clarifié (60° C) et mixer jusqu’à l’obtention d’une masse lisse. Assaisonner de sel et de poivre.
3.
Verser dans le Kisag Bläser d’un demi-litre, visser une cartouche pour émulsionneur et bien secouer.
4.
Maintenir au chaud dans un bain-marie à max. 60° C.
5.

Wahlweise mit einem Stabmixer aufmixen und sofort servieren oder in den iSi Gourmet Whip füllen, 1 Sahnekapsel aufschrauben und warm stellen.

6.
Faire saisir les légumes-racine dans l’huile d’olive. Assaisonner, mouiller avec le bouillon de légumes et faire cuire les légumes al dente.
7.
Assaisonner les filets d’omble chevalier. Faire saisir côté peau à feu moyen, jusqu’à ce que la peau soit croustillante et la chair à l’intérieur soit presque cuite.
8.
Tourner les filets et faire saisir un court instant.
9.
Dresser les légumes-racine sur une assiette, y déposer un filet d’omble chevalier et garnir avec la sauce hollandaise au citron.