Filets d’omble chevalier à la sauce hollandaise au citron et légumes-racine

Préparation

1. Pour la sauce, mixer les jaunes d’œufs, le QimiQ Classic, la réduction de vin blanc et le jus de citron.
2. Ajouter peu à peu le beurre clarifié (60° C) et mixer jusqu’à l’obtention d’une masse lisse. Assaisonner de sel et de poivre.
3. Verser dans le Kisag Bläser d’un demi-litre, visser une cartouche pour émulsionneur et bien secouer.
4. Maintenir au chaud dans un bain-marie à max. 60° C.
5. Faire saisir les légumes-racine dans l’huile d’olive. Assaisonner, mouiller avec le bouillon de légumes et faire cuire les légumes al dente.
6. Assaisonner les filets d’omble chevalier. Faire saisir côté peau à feu moyen, jusqu’à ce que la peau soit croustillante et la chair à l’intérieur soit presque cuite.
7. Tourner les filets et faire saisir un court instant.
8. Dresser les légumes-racine sur une assiette, y déposer un filet d’omble chevalier et garnir avec la sauce hollandaise au citron.