Krebssülzchen mit Schnittlauch Espuma

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Ingredients for 10 portions
  • Für das Krebssülzchen
  • 6 Gelatin sheets à 3 g, soaked
  • 320 ml Crayfish fond
  • 320 g , diced
  • Fresh dill, minced
  • 1 pinch(es) Chili powder
  • 280 g Crawfish , diced
  • Salt
  • Für den Schnittlauchespuma
  • 180 g QimiQ Whip, chilled
  • 160 g QimiQ Sauce Base
  • 120 g Shallot(s)
  • 2 tbsp Olive oil
  • 140 ml White wine
  • 400 ml Chicken stock
  • 200 g Chives, chopped
  • 40 g Parsley, minced
  • 2 tbsp Lemon oil
  • Salt and pepper
Method
1.

Für das Krebssülzchen: Eingeweichte Gelatine im Krebsfond auflösen.

2.

Restliche Zutaten gut vermischen und in kleine Silikonformen abfüllen. Mit dem Krebsfond auffüllen.

3.

Für den Schnittlauchespuma: Schalotten in Olivenöl kurz anrösten, Weißwein dazugeben und auf 1/3 einreduzieren. Geflügelfond dazugeben und auf 1/3 einreduzieren. 

4.

Schnittlauch und Petersilie dazugeben und kurz aufkochen lassen. Gekühltes QimiQ Whip, QimiQ Saucenbasis und Zitronenöl einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

5.

In einen Pacojetbecher füllen und auf -18 °C tiefkühlen. Pacossieren und in einen iSi Gourmet Whip füllen. Eine Sahnekapsel hineindrehen, gut schütteln und mit dem Krebssülzchen anrichten.

6.

Tipp: Mit Kresse garnieren.