Sous Vide-Gegarte Hirschkeule mit Maroni-Buttersauce

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Ingredients for 10 portions
  • Für die Hirschkeule
  • 2200 g Leg of Venison
  • 2 g Juniper berries
  • 5 g Rosemary
  • 30 g Walnut oil
  • 2 g Pimento spice
  • 3 g Black pepper
  • 30 g Butter
  • Für die Sauce
  • 50 ml White wine
  • 20 ml Apple cider vinegar
  • 20 g Onion(s)
  • 1 g Black pepper, whole
  • 1 pcs Bay leaf
  • 250 g QimiQ Sauce Base
  • 80 g Egg yolk(s)
  • 200 g Butter
  • 10 ml Lemon juice
  • 10 g Salt
  • 1 g White pepper, ground
  • 300 g Chestnut puree
Method
1.

Hirschkeule mit Küchengarn rund binden.

2.

Hirschkeule mit Walnussöl, Wacholderbeeren, Rosmarin und Piment vakuumieren.

3.

Beutel im Wasserbad mit Hilfe des Sous Vide-Sticks bei 63 °C für ca. 2,5 Stunden garen.

4.

Für die Sauce Weißwein, Apfelessig, Zwiebeln, Pfefferkörner und Lorbeerblatt in einem Topf zum Kochen bringen und auf die Hälfte einreduzieren.

5.

QimiQ Sahne-Basis dazugeben und aufkochen, von der Hitze nehmen, Eigelb und Butter mit einem Schneebesen zügig einarbeiten.

6.

Maronipüree untermengen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

7.

Vor dem Servieren die Hirschkeule in Butter knusprig anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Sauce servieren.