Topinambur-Pilz-Tartar

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Ingredients for 4 portions
  • Für den Krapfenteig
  • 470 g Cake flour
  • 215 ml Water, lukewarm
  • 14 g Dry yeast
  • 60 g Butter, fluid
  • 4 g Salt
  • 4 g Granulated sugar
  • 8 g
  • Für die Füllung
  • 65 g QimiQ Classic
  • 65 g Crème fraîche
  • 250 g Mixed mushrooms, finely chopped
  • 30 g Butter
  • 30 ml Walnut oil
  • 15 ml Apple cider vinegar
  • 10 g Chives, finely sliced
  • 400 g Jerusalem artichoke
Method
1.

Für den Krapfenteig

1. Das lauwarme Wassser, Kristallzucker und Trockenhefe mit dem Schneebesen gut verrühren.

2. Wenn die Hefe anfängt zu starten, die Wasser- Hefemischung mit den restlichen Zutaten zu einem Teig verkneten.

3. Den Teig über Nacht im Kühlhaus ruhen lassen.

4. Den Teig ca. 2 mm dick ausrollen. In Formen ausstechen, mit Wasser ein wenig bestreichen und mit grobem Salz bestreuen.

5. Bei 230 °C ca. 8 - 10 Minuten im Ofen backen bis der Teig aufgegangen ist.

6. Eventuell bei 50 °C die Krapfen nachtrocknen.

2.

Für die Füllung

1. Topinambur mit der Schale im Ofen bei 160 °C ca. 35 minuten garen. Im Anschluss überkühlen lassen und das Fruchtfleisch auslösen. Danach fein hacken.

2. Das QimiQ Classic glatt rühren. Crème FraÎche, Apfelessig, Walnussöl zugeben und alles glatt rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Die Pilze kurz in Butter anbraten. Mit Topinambur, Schnittlauch und der QimiQ Grundmasse vermengen.

4. 30 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen.

3.

Zum Anrichten

MIt einem spitzen Messer vorsichtig kleine Löcher in die Krapfen bohren. Mit einem Spritzsack die Füllung rein dressieren. Das gefüllte Kissen mit den Pilzen anrichten und Petersilienöl beträufeln.