Heimisches Reh mit Cima di Rapa, Dörrmarille und Pastinake

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Ingredients for 4 portions
  • Für die Pastinaken Schupfnudeln
  • 200 g Floury potato(es),
  • 370 g Parsnips, fresh, peeled
  • 45 g Butter, softened
  • 100 g
  • 100 g Coarse flour, type 480
  • 25 g
  • 40 QimiQ Sauce Base
  • 8 g Salt
  • 1 g Nutmeg, ground
  • Für das Pastinaken Püree
  • 150 g QimiQ Sauce Base
  • 100 ml Milk
  • 250 g Parsnips, fresh
  • 10 g Salt
  • 1 g Nutmeg
  • 1 g White pepper
  • 50 g Brown butter
  • Für das Reh
  • 800 g Saddle of venison fillet
  • Für die Marinade
  • 50 g QimiQ Marinade
  • 50 g Maize germ oil
  • 50 ml Walnut oil
  • 2.5 g Juniper berries
  • 7.5 g
  • 5 ml Balsamic vinegar
  • 7.5 g Shallot(s), geschnitten
  • 2.5 g Rosemary
  • 2.5 g Thyme
  • 5 g Salt
  • 7.5 g Orange juice
  • 2.5 g Orange zest
  • 5 g Black pepper
  • Zum Anrichten des Rehs
  • 100 g Dried apricot(s)
  • 50 ml
  • 25 g Butter
  • 400 g Cima di Rapa
  • Für die Pastinakenchips
  • 2 Parsnips, fresh
Method
1.

Für die Pastiknaken Schupfnudeln

1. Die Kartoffeln ausdämpfen lassen. Schälen und passieren.

2. Die Pastinaken in Wasser kochen, abschütten, ausdämpfen und passieren.

3. Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten.

4. Den Teig in 4-5 gleichmäßige Stücke teilen und daraus 1-1,5 cm dicke Stangen formen.

5. Von den Stangen kleine Teile (7-8 g) abschneiden und daraus Pastinaken- Schupfnudeln formen.

6. In heißem Wasser so lange kochen bis die Pastinaken Schupfnudeln oben schwimmen. Danach aus dem Wasser nehmen und kühlen.

7. In einer Pfanne mit Butter schwenken.

2.

Für das Pastinaken Püree

1. Die Pastinaken schälen und in kleine Scheiben schneiden.

2. Mit Milch und den Gewürzen weich kochen.

3. Die QimiQ Sahne-Basis und braune Butter zugeben.

4. In einem Thermomix fein pürieren.

5. Je nach Anwendung durch einen Sieb streichen.

3.

Für das Reh

1. Die Flüssigkeiten für die Marinade in einen Behälter geben, aufmixen und die restlichen Zutaten dazugeben.

2. Rehrücken einlegen. Vakuumieren und über Nacht marinieren.

3. Den Rehrücken scharf anbraten und bei niedriger Temperatur fertig garen.

4. Dörrmarillen mit etwas Süßwein und Butter glasieren.

5. Cima die Rapa kurz in Salzwasser blanchieren abtropfen lassen und vor dem Servieren kurz in einer Pfanne mit Butter glasieren.

4.

Für die Pastinakenchips

1. Die Pastinaken schälen und mit einem feinen Hobel in dünne Scheiben schneiden.

2. Die Pastinakenscheiben in 165 °C heißen Sonnenblumenölfrittieren bis sie knusprig sind. Abtropfen lassen und anrichten.

5.

Zum Anrichten

1. Pastinaken Püree in Kreisform dressieren. Reh in der Mitte platzieren.

2. Mit Pastinaken Schupfnudeln, Dörrmarillen und Cima di Rapa anrichten.