Räucherlachs Beignets / Fenchel- Trauben Coleslaw

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Ingredients for 10 portions
  • 50 g Räucherlachs, pro Portion
  • Für die herzhaften Beignets
  • 250 g QimiQ Sauce Base
  • 100 ml Whole egg(s)
  • 6 g Salt
  • 200 g AP Flour
  • 30 g Corn flour / Starch
  • 20 g Kräuterpulver
  • 50 ml Wermut
  • Für den Fenchel-Trauben-Coleslaw
  • 125 g QimiQ Classic
  • 200 g Mayonnaise 80 % fat
  • 30 ml Trebbiano Essig
  • 5 ml Lemon juice
  • 10 g Salt
  • 5 g Sugar
  • 1 g Piment D’espelette
  • 300 g Weißkraut Julienne
  • 300 g Fenchel Julienne
  • 150 g Weiße Weintrauben, kernlos
  • 5 g Petersilie Julienne
Method
1.

Für die Räucherlachs Beignets

1. Alle Zutaten gut mixen und in eine iSi Flasche füllen. Zwei Kapseln aufschrauben und gut schütteln.

2. Über Nacht im Kühlhaus rasten lassen.

3. Neutrales Öl auf 175°C vorwärmen und einen geeigneten Schopflöffel aus Edelstahl im Öl temperieren.

4. Den Schöpflöffel zur Hälfte mit dem Teig füllen, den Rächerlachs in die Mitte geben und mit einer weiteren Teigschicht abdecken.

5. In heißem Öl goldgelb frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

6. Mit dem Fenchel-Trauben-Coleslaw anrichten.

2.

Für das Fenchel-Trauben-Coleslaw

1. QimiQ Classic glatt rühren.

2. Die restliche Zutaten zugeben und gut mixen.

3. Fenchel, Kraut, Weintrauben und Petersilie mit der Marinade vermengen und mindestens 30 Minuten durchziehen lassen.