Zander-Spinat-Röllchen auf Rahmlinsen

Vorspeise, Hauptspeise
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Zutaten für 10 Portionen
  • Für die Zander-Spinat-Röllchen
  • 125 g QimiQ Rahm-Basis, ungekühlt
  • 200 g Zanderabschnitte, gehackt
  • 100 g Spinat, passiert
  • 4 g Salz
  • 10 g Zitronensaft
  • 4 cl Pernod [Anislikör]
  • Koriander, getrocknet, gemahlen
  • 600 g Zanderfilet, enthäutet
  • 200 g Lachsfilet, enthäutet
  • Für die Rahmlinsen
  • 250 g QimiQ Rahm-Basis, gekühlt
  • 200 g Beluga Linsen, eingeweicht
  • 200 g Berglinsen, eingeweicht
  • 100 g Rote Zwiebel(n), gehackt
  • 50 g Olivenöl
  • 40 g Knoblauch, gehackt
  • 250 ml Weisswein
  • 400 ml Wasser
  • 80 g Lauch, geschnitten
  • 80 g Gelbe Rübe, geschält
  • 160 g Aubergine/Melanzani, geschält
  • 120 g Kräuterseitlinge, geschnitten
  • Salz, nach Geschmack
  • 2 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 10 g Peterli, gehackt
Zubereitung
1.
Für die Fischfarce: QimiQ, faschierte Zanderabschnitte, Spinat, Salz, Zitronensaft, Pernod und Koriander zusammen fein cuttern.
2.
Zanderfilet plattieren, auf eine Frischhaltefolie legen und mit der Farce bestreichen.
3.
Lachsstreifen darauf legen und einrollen, dabei beide Enden gut verknüpfen.
4.
Die Röllchen bei 100 °C Dampf ca. 20 Minuten dämpfen.
5.
Die eingeweichten Linsen in ein Sieb giessen, gut abwaschen und abtropfen lassen.
6.
Zwiebeln in Olivenöl glacieren, Knoblauch und Linsen dazugeben und etwas mitglacieren.
7.
Mit Weisswein ablöschen, bis zur Hälfte reduzieren lassen, mit Wasser aufgiessen und weichkochen.
8.
Das ganze Gemüse in Olivenöl anbraten und zu den bereits weichgekochten Linsen geben.
9.
Mit kaltem QimiQ verfeinern, würzen und gehackte Peterli dazugeben.
10.
Mit Zanderröllchen anrichten.