Zander-Spinat-Röllchen auf Rahmlinsen

Vorspeisen, Hauptspeise
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Zutaten für 10 Portionen
  • Für die Zander-Spinat-Röllchen
  • 125 g QimiQ Classic, ungekühlt
  • 200 g Zanderabschnitte, faschiert
  • 100 g Spinat, passiert
  • 4 g Salz
  • 10 g Zitronensaft
  • 4 cl Pernod [Anislikör]
  • Koriander, getrocknet, gemahlen
  • 600 g Zanderfilet, enthäutet
  • 200 g Lachsfilet, enthäutet
  • Für die Rahmlinsen
  • 250 g QimiQ Classic, gekühlt
  • 200 g Beluga Linsen, eingeweicht
  • 200 g Berglinsen, eingeweicht
  • 100 g rote Zwiebel(n), gehackt
  • 50 g Olivenöl
  • 40 g Knoblauch, gehackt
  • 250 ml Weißwein
  • 400 ml Wasser
  • 80 g Lauch, geschnitten
  • 80 g Gelbe Rübe, geschält
  • 160 g Aubergine/Melanzani, geschält
  • 120 g Kräuterseitlinge, geschnitten
  • Salz, nach Geschmack
  • 2 g Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 10 g Petersilie, gehackt
Zubereitung
1.

Für die Fischfarce: QimiQ Classic, faschierte Zanderabschnitte, Spinat, Salz, Zitronensaft, Pernod und Koriander zusammen fein cuttern.

2.
Zanderfilet plattieren, auf eine Frischhaltefolie legen und mit der Farce bestreichen.
3.
Lachsstreifen darauf legen und einrollen, dabei beide Enden gut verknüpfen.
4.

Die Röllchen bei 100 °C Dampf ca. 20 Minuten dämpfen.

5.
Die eingeweichten Linsen in ein Sieb gießen, gut abwaschen und abtropfen lassen.
6.
Zwiebeln in Olivenöl glacieren, Knoblauch und Linsen dazugeben und etwas mitglacieren.
7.

Mit Weißwein ablöschen, bis zur Hälfte reduzieren lassen, mit Wasser aufgießen und weich kochen.

8.
Das ganze Gemüse in Olivenöl anbraten und zu den bereits weichgekochten Linsen geben.
9.
Mit kaltem QimiQ Classic verfeinern, würzen und gehackte Petersilie dazugeben.
10.
Mit Zanderröllchen anrichten.