Wildmousse mit Preiselbeer-Apfel-Ragout

Vorspeise
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Zutaten für 10 Portionen
  • Für das Mousse
  • 300 g QimiQ Whip Konditorcreme, gekühlt
  • 400 g Hirschfleisch
  • 80 g Durchzogener Selchspeck, gehackt
  • Pökelsalz
  • Salz
  • Pfeffer
  • Wacholderbeeren
  • Thymian
  • Crushed Ice
  • 80 ml Wildglace
  • 40 ml Weinbrand
  • 20 ml Portwein
  • Für das Ragout
  • 2 Äpfel, säuerlich, in Spalten geschnitten
  • 60 ml Weisswein
  • 20 ml Calvados
  • 80 g Zucker
  • 1 Zitrone(n), gepresst
  • 1 Prise(n) Zimt
  • Gewürznelken, gemahlen
  • 1 TL Stärke, z.B. Maizena
  • 4 Äpfel, säuerlich, gewürfelt
  • 150 g Preiselbeeren
Zubereitung
1.
Für das Mousse: Das Hirschfleisch scharf anbraten und fein faschieren.
2.
Hirschfleisch mit Selchspeck 10 Minuten tiefkühlen.
3.
Mit den Gewürzen fein kuttern (nicht zu lange).
4.
Farce durch ein Sieb streichen und auf crushed ice glatt rühren.
5.
Wildglace, Weinbrand und Portwein vorsichtig unterziehen und kühlen.
6.
Kaltes QimiQ Whip leicht aufschlagen und darauf achten, dass auch die Masse am Kesselboden erreicht wird.
7.
Farce dazugeben und bis zum gewünschten Volumen aufschlagen. Mindestens 4 Stunden gut durchkühlen lassen.
8.
Für das Ragout: Die Apfelspalten mit Weisswein, Calvados, Zucker, Zitronensaft und Gewürzen aufkochen und mit Maisstärke binden. Auskühlen lassen und mit Stabmixer pürieren. Apfelwürfel und Preiselbeeren unterheben und kühlen.
9.
Aus dem Mousse Nocken ausstechen, mit Apfelragout und einem mit Himbeer-Walnuss-Dressing marinierten Vogerlsalat servieren.