Für das Mousse: Hirschfleisch scharf anbraten und fein faschieren.
Für das Mousse: Hirschfleisch scharf anbraten und fein faschieren.
Farce durch ein Sieb streichen und auf Crushed Ice glatt rühren.
Farce dazugeben und bis zum gewünschten Volumen aufschlagen. Mindestens 4 Stunden gut durchkühlen lassen.
Für das Ragout: Apfelspalten mit Weißwein, Calvados, Zucker, Zitronensaft und Gewürzen aufkochen und mit Maisstärke binden. Auskühlen lassen und mit einem Stabmixer pürieren. Apfelwürfel und Preiselbeeren unterheben und kühlen.
Aus dem Mousse Nockerl ausstechen, mit Apfelragout und einem mit Himbeer-Walnuss-Dressing marinierten Vogerlsalat servieren.