Scampi mit Schaumsauce (Convotherm)


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Zutaten für 10 Portionen
  • 300 g QimiQ Sahne-Basis
  • 10 Stück Scampi, ungeschält
  • 20 ml Olivenöl
  • 50 g Knollensellerie, gewürfelt
  • 50 g Zwiebel(n), gewürfelt
  • 50 g Karotte(n), gewürfelt
  • 50 g Lauch, in feine Streifen geschnitten
  • 10 g Tomatenmark
  • 400 ml Fischfond
  • 125 ml Weißwein
  • 40 ml Noilly Prat/Wermut trocken
  • 80 ml Orangensaft
  • Orangenschale
  • Thymian
  • Lorbeerblatt
  • Estragon
  • Salz
  • Weißer Pfeffer, gemahlen
Zubereitung
1.
Convotherm auf 235° C Heißluft vorheizen.
2.
Scampi schälen und die Schalen im Olivenöl leicht anrösten. Gemüse dazugeben und kurz weiterrösten. Tomatenmark untermischen und gut verrühren.
3.
Mit Fischfond, Weißwein und Noilly Prat ablöschen und einreduzieren.
4.
Restlichen Zutaten dazugeben und die Sauce leicht köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren, abschmecken und pürieren.
5.
In den 1L iSi Gourmet Whip füllen, 2 Sahnekapseln aufschrauben, schütteln und im Wasserbad warm stellen.
6.
Geschälte Scampi im vorgeheizten Convotherm 2 Minuten garen.